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Ensalada de patatas de colores con salmón marinado

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Ingredientes

300 g, patatas para cocer
300 g. patatas violetas
200 g. salmón marinado podéis comprarlo ya preparado
pétalos de flores comestibles comprar en fruterías gourmet
sisho mini comprar en fruterías gourmet
germinados variados
unas ramitas eneldo es la hierba con la que se prepara el salmón marinado
PARA LA CREMA AGRIA
200 g. yogur natural griego sin azúcar
40 g. Nata líquida de la de montar
1 unidad limón sólo el zumo
1 cda. eneldo picado
Sal
pimienta recién molida
1 cda. mostaza antigua de la que tiene granos
1 cda. miel mejor de flores
PARA MARINAR EL SALMÓN
200 g. salmón fresco previamente congelado
200 g. sal gruesa
150 g. Azúcar
al gusto pimienta rosa en grano
al gusto pimienta de jamaica en grano
al gusto cardamomo en grano
al gusto cilantro en semillas
la piel lima en su defecto limón

Ensalada de patatas de colores con salmón marinado

Con esta receta participo en el #Reto de enero de Cooking the Chef

Features:

    Una ensalada divertida y vistosa para sorprender a tu gente. Una receta fácil de estrella michelín.

    • 5 horas
    • Para 4
    • Media

    La Receta

    Ya llegó el último día para presentar la receta del reto de enero de Cooking the Chef, queridas Abril y Aisha, siempre voy como se dice por aquí “con el último tren” apurando los días, pero al final llego y con mucha ilusión porque me parece súper interesante el tema de los retos preparando recetas de los grandes de la cocina, es divertido a la vez que para nada fácil pero es la mejor manera de decidirnos a preparar esas cosas que vemos en los libros pero que no nos atrevemos siempre. Felicidades de nuevo por esta iniciativa.

     

    Pero vamos a lo que vamos, el reto este mes es receta de uno de los grandes de nuestro país que hace poco fue galardonado (su restaurante) como el mejor del mundo, y no es para menos, que gran trabajo y dedicación la de este clan de hermanos al frente de un proyecto único como es el Celler de C’an Roca. Los hermanos Roca, sin olvidarnos de una de sus mayores mentoras, su madre, una mujer que tiene mucho que ver con las raíces de la cocina de este genio, dicho por él. Mi receta es una adaptación de una de las recetas que tiene en su libro Cocina con Joan Roca, Técnicas básicas para cocinar en casa, menos mal que tiene un libro un poco mas de andar por casa porque imitar uno de sus plato de su restaurante es bastante complejo, yo he optado por un plato de este libro que tengo la grandísima suerte de tenerlo firmado personalmente por él. La receta es Ensalada de patatas de colores y salmón marinado. Bon profit!!!!

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    Pasos

    1
    Hecho
    3 horas mas o menos

    MODO DE PREPARACIÓN DEL SALMÓN MARINADAO

    Limpiamos el salmón de posibles espinas que pudiera tener, la piel también hay que quitársela (en este caso se la quitamos pero cuando marinamos el salmón en una pieza la piel se deja), pasarlo por el grifo con agua fría y secar bien con un papel de cocina.

    En un bol mezclamos la sal, el azúcar, la ralladura de limón o lima, la pimienta rosa la podemos chafar un poco con las manos ya que es blanda, el resto de especias las majamos un poco en un mortero y las añadimos a la mezcla anterior junto con el eneldo bien picado.

    Mezclamos bien y extendemos una capa en una bandeja, colocamos el lomo de salmón encima y lo cubrimos con el resto de la mezcla.

    Cubrimos con un papel film y lo dejamos en la nevera durante unas 3 h.

    2
    Hecho
    15 minutos

    MODO DE PREPARACIÓN DE LAS PATATAS

    Pelamos las patatas y las ponemos a cocer por separado en agua hasta que estén en su punto óptimo, se puede comprobar con una puntillita clavándosela en el centro, tienen que estar al dente no pasadas.

    Retirar del agua y dejar enfriar. Reservar.

    3
    Hecho

    MODO DE PREPARACIÓN DE LA SALSA AGRIA

    Pelamos las patatas y las ponemos a cocer por separado en agua hasta que estén en su punto óptimo, se puede comprobar con una puntillita clavándosela en el centro, tienen que estar al dente no pasadas.

    Retirar del agua y dejar enfriar. Reservar.

    4
    Hecho
    30 minutos

    MONTAJE DEL PLATO

    Cortamos el salmón en dados regulares, cortamos también las patatas pero en formas distintas, no todas cuadradas.

    Colocamos los trozos de patatas y de salmón intercalándolas de manera que queden bien estéticamente.

    Salsear con el yogur de manera que queden como pinceladas y decorar al final con los germinados, las hojas de shiso minis y los pétalos de flores y las ramitas de eneldo.

    5
    Hecho

    ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES

    -El salmón como cualquier pescada que vayamos a comer crudo y semi crudo es aconsejable congelarlo previamente para así evitar el riesgo del anisakis.
    -En el marinado del salmón podemos poner otros ingredientes que nos gusten, tipo hierbas aromáticas, algún licor como vodka o whisky, eso va a gusto de cada cual, si es importante mantener un poco el equilibrio en las cantidades de sal y de azúcar yo siempre suelo poner un poco menos de azúcar para que no se note demasiado dulce´.
    -Cuando saquéis el salmón de la marinada notaréis que ha cambiado de color, se ha vuelto mas anaranjado y ha desprendido líquido, eso es producto del resultado de ponerlo entre sal, la sal deshidrata los productos y les extrae los líquidos.
    -Las patatas es súper importante que queden al punto.
    -Los pétalos de flores comestibles los venden en fruterías gourmet, yo las compro en Makro.

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