Solomillo de ternera con foie al oporto

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Picamos finamente las chalotas.
Ponemos un cazo con un poco de mantequilla al fuego y le añadimos la chalota picada, dejamos que se poche bien.
Añadimos el azúcar y el oporto y lo dejamos reducir un poco hasta que empiece a tomar la consistencia de un jarabe.
Añadimos el caldo o fondo de carne y dejamos que vaya reduciendo a fuego medio durante unos 20 minutos.
Ponemos bien de sal y pimienta.
Colamos por un colador o estameña fina.
Dejamos otra vez a fuego suave y vamos quitando las impurezas que suban a la superficie, debe quedar una salsa bastante limpia.
Ligamos la salsa con un poco de maicena disuelta en un poco de agua fría, tiene que disolverse bien sin que queden grumos , la añadimos a la salsa y vamos removiendo, tiene que quedar un poco ligada, ni demasiado clara, ni demasiado espesa, la textura adecuada para napar la carne sin que se esparza por el plato.
Dejamos que hierva un poco para que se vaya el sabor a maicena.
Retiramos del fuego y reservamos.

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Atamos los solomillos con un cordel y los dejamos bien redonditos.
Sazonamos los filetes de foie de pato frescos con sal y pimienta.
En una sartén muy caliente marcamos los solomillos bien marcados por ambas partes, mas o menos unos 2-3 minutos por cada lado, apartamos y los ponemos en una bandeja.
Pasamos los filetes de foie por un poco de harina quitando el excedente bien.
En una sartén al fuego y sin nada de grasa ponemos los filetes de foie y los marcamos bien fuerte por ambos lados.
Retiramos y reservamos. Preparamos las verduras para la guarnición al gusto de cada uno, yo las he pelado y cocinado cada una al punto, luego salteado, las cebollitas están glaseadas.

En un horno a temperatura fuerte acabamos de hacer los solomillos dejando el punto de la carne a gusto de cada comensal, esto se hace a lo último cuando se va a servir.
Del mismo modo ponemos los filetes de foie y le damos un golpe de horno simplemente para que se calienten.
En un plato colocamos los solomillos que previamente le habremos retirado el cordel, salseamos con la salsa de oporto bien caliente y le ponemos el filete de foie encima.
Servimos con guarnición al gusto.

-No hace falta decir que la calidad de la carne es muy importante, aunque en general el solomillo es una pieza que por norma sale muy bien, eso si, es de precio elevado.
-La pieza de solomillo que compré para este plato es producto nacional, solomillo de ternera de Segovia y la venden en MAKRO.
-El foie que utilicé es de la marca ROGIE.
-Yo he puesto de guarnición unas verduras salteadas con tomillo y cebollitas glaseadas, que pondré la receta próximamente.
-La carne y el foie es mejor tenerlos marcados y reservados y acabar al horno por comodidad sobre todo cuando son muchos, de esta manera se hacen al final, igual que el foie.
-La salsa mejor mantenerla caliente por ejemplo en un baño maría.
-La salsa tiene que servirse muy caliente.
-La maicena además de espesar la salsa hace que se abrillante.
-Cuando marcamos la carne debe quedar por fuera crujiente y eso se consigue a fuego fuerte.
-El punto de la carne es a gusto de cada comensal, se deja acabar en el horno mas o menos tiempo según se quiera mas o menos cocida.
-Cualquier carne la vamos a degustar mejor y en su punto si antes de hacerla la dejamos a temperatura ambiente durante una o dos horas antes. Es decir sacarla de la nevera antes de cocinarla.
-Al foie se le pasa por un poco de harina de esta manera queda bien sellado y crujiente por fuera y jugoso por dentro, hay que tener mucho cuidado en hacerlo en exceso porque se seca mucho.
-El foie compensa mas comprarlo de buena calidad aunque sea un poco mas caro, si es de los baratos se funde y no queda nada.