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Como hacer fondo oscuro de carne

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Ingredientes

2 kg. carne ternera y retales
2 kg. huesos de ternera a ser posible alguno de la parte de la rodilla que aportará untuosidad al fondo
5 unidades zanahorias
5 unidades puerros aprovecharlos al máximo incluida la parte verde que no sea vieja, pero tener la precaución de lavarlos bien por la posible tierra
2 medianas cebollas
1 cabeza entera ajos
4-5 hojas laurel limpias
1 rama grande apio
3 unidades tomates
1/2 botella vino tinto de buena calidad
20 litros agua
Sal añadirla al final

Como hacer fondo oscuro de carne

Un fondo oscuro, receta base para cocina, o que es lo mismo, el avecrem natural de cocina.

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La Receta

Cuando hablamos de Avecrem realmente nos referimos a una marca comercial y usamos siempre que nos referimos a las pastillas de concentrados de caldos, sean de carne, de pescado o de lo que sea. Al fin y al cabo estas pastillitas milagrosas que yo confieso que también las utilizo, porque no decirlo, son caldo concentrado en polvo y compactado que utilizamos mayoritariamente para hacer eso, caldos, o para dar sabor a otras salsas.

Pues bien! Hoy os traigo la manera de hacer vuestro propio avecrem o concentrado de carne, en este caso de ternera, pero puede ser de cualquier tipo de carne, el procedimiento es el mismo, simplemente varían los ingredientes.

Cuando preparéis este fondo vale la pena que hagáis una cantidad considerable ya que es fácil pero lleva su tiempo, debe hervir a fuego muy lento para que vaya tomando el sabor de los huesos, carnes, verduras y todos los ingredientes que lleva, lo cual empezamos con una cantidad de agua considerable y acabamos con mucha menos, de ahí lo de concentrado.

Este fondo lo vais a poder utilizar para preparar multitud de salsas o simplemente tal cual, quizá la tendréis que ligar con algún tipo de espesante.

He pensado que es bueno que pongamos la receta en el blog porque esto es una receta base con la que prepararemos otras recetas en el nuevo apartado de mi blog que se llamará: Recetas clásicas de siempre, donde haremos platos que han estado y están en las cartas de los grandes restaurantes, estos restaurantes que están ahí y los que por desgracia ya han desaparecido, con estas recetas que recuerdan que la cocina tiene raíces y que no hay que olvidarlas nunca.

También deciros que este jugo una vez colado si se deja cocer mas y mas acabamos teniendo una salsa demi-glace que esa es si cabe aún mas concentrada y que al llevar carnes y huesos la hacen bien gelatinosa y es una delicia.

Este tipo de fondo se le llama oscuro porque es muy importante tostar la carne y huesos hasta que estén muy churruscados y con ello conseguiremos el color oscuro del fondo, hay otros sistemas para darle mas color oscuro al fondo pero lo comentaremos en otro momento.

Os recomiendo lo de preparar bastante cantidad para que podáis congelarlo como si fuesen cubitos de hielo y siempre tendréis los cubitos como los del avecrem pero hecho en casa. Bon profit!

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Pasos

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Hecho
4 horas

MODO DE PREPARACIÓN DEL FONDO OSCURO DE CARNE

Encendemos el horno a 200 grados.

Troceamos las carnes y ponemos en una bandeja de horno grande sin nada de aceite todos los huesos y las carnes.

También junto con las carnes todas las verduras, no hace falta que estén muy peladas basta que estén bien limpias.

Tostamos al horno fuerte hasta que estén con mucho color.

Sacamos del horno y ponemos todo lo de la bandeja en una olla alta en donde quepa todo lo de la bandeja y el agua que pondremos luego.

La bandeja del horno la vamos a desglasar con el vino tinto, para ello pondremos la bandeja al fuego de la encimera la calentaremos y pondremos el vino, hay que tener cuidado para no quemarnos con el vapor que va a desprender, y con una espátula de madera o la que tengáis vamos despegando los jugos y residuos que han quedado en la bandeja, dejamos reducir un poco el vino y lo añadimos a la olla con la carne.

Añadimos el agua mejor si ya está hirviendo y ponemos al fuego para que se vaya haciendo, primero lo lleváis ha ebullición y luego y muy importante con una espumadera y un cacito hay que ir quitándoles las impurezas que se irán formando y las grasas, esto es una parte muy importante para que podamos conseguir una salsa sin grasa y lo más limpia posible.

Dejamos cocer unas 3 horas a fuego muy lento, si vemos que se ha consumido el agua podéis añadir un poquito mas pero sin pasarnos.

Cuando ya tenemos el fondo hay que colarlo bien colado.

Dejarlos enfriar y meterlo en la nevera, al día siguiente encontraréis que se ha solidificado la grasa encima, pues con cuidado y una cuchara se le quita, esto hará que acabe de desgrasarse por completo.

Yo la paso también por una estameña para que quede bastante limpia de impurezas.

Guardar en cubitos o en botes y congelar, en la nevera os puede durar una semana mas o menos.

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Hecho

ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES

-La carne puede ser de las partes más duras como el churrasco o el morcillo o retales, procurar que tenga la menor grasa posible, trozos de carnes más baratas y huesos.
-Es de vital importancia para que nos quede un fondo oscuro tostar bien todos los elementos.
-Al conjunto de verduras que le añadimos se le llama bresa.
-Es mejor colar bien el caldo, desgrasarlo y pasarlo por una estameña o tela para limpiarlo de impurezas.
-Lo de dejarlo de un día para otro en la nevera es para que la grasa que sube a la superficie se solidifique y podamos quitarla con facilidad. Esto es una buena manera de desgrasar cualquier caldo.
-Con este fondo podemos preparar otras salsas como la salsa con tuétano, a la pimienta, bordelesa, salsa con oporto, etc. o darle sabor a otras como la boloñesa o a cualquier guiso o estofado.
-Esta salsa o fondo se puede hacer con todo tipo de carne, con pollo, pato, cordero, cerdo, etc. dependiendo de con que la vayáis a servir, el procedimiento es el mismo.

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